Как устроена профессия: сомелье

Расскажет лучший сомелье России
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 17 апреля 2017
Недавно в Москве прошел 17 Всероссийский конкурс сомелье. Почти двадцать лет российские сомелье оттачивают мастерство, а официально профессия появилась только в мае 2015 года. О том, чем на самом деле занимаются сомелье, корреспонденту Rabota.ru рассказал Лучший сомелье России — 2014 Евгений Богданов.
Евгений Богданов,
руководитель департамента стратегического развития компании Simple,
президент Московской ассоциации сомелье, Лучший сомелье России — 2014
Считается, что сомелье — это тот, кто знает все о вине и других алкогольных напитках: от производства до хранения и подачи. На самом деле, сомелье должен разбираться не только в алкоголе, но и в сортах кофе, чая и даже минеральной воды. Его профессиональная задача подобрать оптимальный напиток для выбранных клиентом блюд. Бывает, что все начинается, наоборот, с напитка, а сомелье рекомендует под него гастрономию.

Что должен уметь сомелье

Стать сомелье может почти каждый, у кого нет физиологических проблем с органами чувств. Умение чувствовать тончайшие оттенки вкуса приобретается в процессе тренировок. В профессии больше мужчин.

Сначала сомелье учит теорию: из каких сортов винограда производится вино, где эти сорта произрастают, как влияет на вкус будущего вина почва, погода, условия хранения и другие факторы. Мастер должен знать, из какого сырья и каким образом производятся и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Во время обучения в день будущий сомелье может попробовать более 10 образцов алкоголя. И дегустирует — не значит пьет.

Для сомелье обязательно владение как минимум одним иностранным языком, а лучше несколькими. Кроме того, достаточно длительное время сомелье учится правильно подавать вино. На конкурсе это умение оценивается по 29 параметрам. Всего за шесть минут сомелье должен все успеть: и выяснить предпочтения клиента, и порекомендовать вино, рассказав о его свойствах; бесшумно вытащить пробку, оценить и понюхать пробку, презентовать ее клиенту на блюдечке; протереть внутреннюю поверхность горлышка, декантировать или аэрировать вино, то есть перелить его в специальный сосуд. Декантация — это отделение осадка, аэрация — насыщение вина кислородом. Для каждого типа вина свои правила аэрации.
Процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд имеет и исторические корни. Когда не существовало винных бутылок, вино продавалось в бочках. Разумеется, на стол его подавали в графинах, иногда в красивых стеклянных сосудах. И сейчас в хороших заведениях вино подают в специальной посуде.
Многообразие винных бокалов тоже не просто дань дизайнерским изыскам. Сомелье подбирает правильный бокал в зависимости от того, как напиток должен взаимодействовать с кислородом.

Сомелье должен быть соотвествующе одет, обладать приятными манерами, не демонстрировать суетливости (а мы помним, что на все про все всего 6 минут!), двигаться вокруг стола по часовой стрелке и наливать вино с открытой руки.
Карьера сомелье

После обучения выпускник школы сомелье, как правило, становится помощником сомелье. Он учится работать уже в конкретном заведении. Следующая ступень — сомелье. Затем шеф-сомелье. Этот специалист может заниматься составлением винной карты заведения, вести переговоры с поставщиками, организовывать правильное хранение алкоголя.
Зарплата помощника сомелье начинается от 30 тысяч рублей, в зависимости от заведения. Верхний предел — на должности шеф-сомелье — в районе 150−200 тысяч рублей.
Кроме работы в ресторанах, сомелье может работать в специализированных алкогольных магазинах. Эта профессия называется кавист. В отличие от сомелье, он не открывает вино и не подает его. Он силен в теоретической части. Кавист знает все про сырье, про производство, про особенности вин и других напитков разных лет и разных производителей.

В алкомаркетах, опять же в зависимости от класса, кавист зарабатывает в среднем 40−60 тысяч рублей. Опытный кавист может заниматься составлением личных коллекций алкоголя для частных заказчиков. Здесь суммы вознаграждения обговариваются индивидуально.

Конкурс сомелье

Представлять свой ресторан и свой город на конкурсе — большая честь для любого сомелье. В этом году на 17 российский конкурс сомелье, организованный Российской ассоциацией сомелье и при поддержке компании Simple, было подано более 100 заявок из разных городов России.

В первый день конкурса участники писали тест на знание теории и проводили органолептический анализ (метод оценки продукта с помощью органов чувств. — Прим. авт.) одного представленного образца и слепую дегустацию вина и крепкого алкоголя. В полуфинал вышли 13 участников. Они выполняли задание по самопрезентации, демонстрировали мастерство подачи, презентации и декантации вина, органолептический анализ на русском и иностранном языках. Впервые в этом году в конкурсные задания полуфинала оказались включены и вопросы о пиве.

Трое финалистов должны были выполнить восемь специальных заданий. Конкурсанты проводили слепые дегустации, отвечали на блиц-вопросы, готовили коктейли, подбирали правильные бокалы для разных напитков и исправляли ошибки в винной карте.
Поговорите с сомелье

Повторюсь: задача сомелье помочь клиенту с выбором напитков. Клиент вполне может обозначить приемлемый для него ценовой диапазон — сомелье в хорошем заведении никогда не будет предлагать напитки по принципу «побольше заработать».

Сомелье должен быть очень коммуникабельным. Пообщайтесь с сомелье, дайте ему возможность понять, как сделать вашу трапезу незабываемой.


Фото обложки Timur Saglambilek

Текст:
Мила Кретова

Свежие вакансии в ресторанах и кафе
Кассир
ООО "ОМЕГА-ПЕРСОНАЛ"
HR / Кадры / Подбор персонала
40 000 руб.
Курьер (пеший / авто)
Инконсалт К
Консалтинговая компания
50 000 – 60 000 руб.
Кухонный рабочий
ООО «Виллетта»
Пищевое производство
18 000 руб.
Помощник повара
ГОРОДСКИЕ ПРОЕКТЫ
Агентство по подбору персонала
35 000 руб.
Пеший курьер по доставке еды
ООО "ЦентрПроф"
Агентство по подбору персонала
30 000 – 50 000 руб.
Повар горячего цеха
Общественное питание
25 000 руб.
Кассир
МАГНОЛИЯ
Сеть магазинов
30 000 – 45 000 руб.
Кассир в гипермаркет
Работа - это проСТО
Кадровое агентство
до 40 000 руб.
Курьер
Инконсалт К
Консалтинговая компания
50 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.

  • Добавить резюме
  • Поиск вакансий
  • Каталог компаний
  • Статьи и советы
  • Вакансии
  • question_answerСлужба поддержки
12+ © Rabota.ru
Соглашение об использовании