Как устроена профессия: бармен

Ребята за стойкой флиртуют профессионально.
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 3 февраля 2017
Он всегда в центре внимания. От него хотят алкоголя, флирта, шоу и задушевных бесед. Как стать барменом и каково работать «душой заведения» — в рассказе клубного бармена Данилы Чечулина.
Данила Чечулин, бармен в ночном клубе
На бармена можно учиться в разных школах для барменов, одна из самых популярных — «Ассоциация барменов». Но я освоил эту профессию случайно. Она мне даже особенно-то и не нравилась, вот еще «удовольствие» — всю ночь общаться с подвыпившими гостями заведения.

По образованию я IT-специалист, работаю в крупной ритейл-компании. Как-то раз друг попросил помочь за барной стойкой. Это был даже не ночной клуб, какая-то вечеринка, на которой надо было пиво разливать. Другу я отказать не смог, с разливом пива справился, а буквально на следующий день он пригласил меня на смену в ночной клуб.

Бармен: начало

В каждом ночном клубе свой сленг. В нашем есть бармены, работающие за стойкой, а есть «на стафе», они готовят коктейли на заказ для столиков. Иногда стаф — это уголок барной стойки, иногда он находится ближе к кухне. В первую смену я попал на стаф. Я ничего не знал про алкоголь, мне в помощь были распечатки рецептов. Кое-как отработал смену, было скучно, но в целом несложно. На 6−7 коктейле я уже примерно разобрался, что к чему. Я решил, что можно остаться и подрабатывать.

Следующие несколько месяцев я продолжал работать на стафе и постепенно учился премудростям: запоминал названия посуды и оборудования, осваивался с пограммовкой и рецептами. Мне помогали более опытные бармены. Иногда приходил за стойку посмотреть, как работают коллеги. Стоял там с видом проверяющего, а сам впадал в ступор от скорости их работы.
По нормативам бармен должен за 40 секунд приготовить 6 (!) разных коктейлей. А работает он сразу двумя руками: и правая, и левая должны быть одинаково развиты, для этого есть специальные упражнения.
Однажды из клуба уволился один бармен. Так я неожиданно оказался за стойкой. После относительно спокойной работе на стафе сначала было сложно. Но постепенно освоился.

Что должен уметь бармен

Наш старший бармен преподавал в «Ассоциации барменов». И нас всех он тоже учил тонкостям профессии.

Инструменты в каждом баре одинаковы, а вот подача напитков бывает разная. Каждое заведение ищет свои «фишки», поэтому в разных местах один и тот же коктейль может выглядеть совершенно по-разному. Но названия всей посуды надо знать.

Знать надо рецепты коктейлей заведения и технологию их приготовления. Когда готовишь несколько напитков одновременно, надо понимать, что наливать/насыпать в первую очередь, а что попозже. Например, слоеные шоты (коктейли по 50 мл из нескольких составляющих) вкуснее и красивее, когда немного отстаиваются. А вот коктейли с колотым льдом лучше подавать как можно быстрее — лед тает, и вкус напитка теряется.

Напитки для клиента всегда наливаются на стойке, чтобы гость видел, что именно ему наливают.
Хороший бармен — душа заведения. Гостям должно быть интересно смотреть за его работой.
Владение хотя бы элементарными приемами флаеринга (подбрасывание и жонглирование бутылками) необходимо. В нашем заведении бармены должны пританцовывать за стойкой, улыбаться и создавать правильное настроение для гостей.

Иногда в баре работает кассир, который пробивает чеки и занимается деньгами. Но часто все это делает сам бармен. Главное — не запутаться и в суматохе не забыть рассчитать клиента: в противном случае недостачу покрываешь сам.

Про деньги

Средняя ставка бармена — от 2000 до 4000 (в очень популярных клубах!) рублей за смену, которая обычно начинается в 22.00 и до 6 утра или до последнего клиента. Основной заработок — чаевые. На «чае» можно заработать от нескольких тысяч до десяти тысяч за ночь.

В каждом клубе свои правила распределения «чая». Это может быть «общий котел», когда чаевые делятся на всех барменов, в том числе и барменов на стафе. У официантов и кухни свои расчеты. Иногда каждый сам за себя.

Чаевые зависят от скорости работы и личного обаяния. Бармену часто предлагают выпить. Напиток оплачивает клиент. Задача — остаться трезвым. Кто-то обладает счастливым даром не пьянеть, кто-то тихо заменяет алкоголь похожими по цвету безалкогольными аналогами. Это всегда можно незаметно сделать под стойкой. Сэкономленный алкоголь может пойти на приятные бонусы для клиентов, симпатичные девушки иногда получают напитки за счет заведения как раз из этого «ресурса».
Бытует мнение, что бармены разбавляют алкоголь. На самом деле этим заниматься невыгодно. Заработок зависит от скорости приготовления, а на «махинации» уходит драгоценное время. Хотя в некоторых заведениях в дорогой бутылке может оказаться дешевый алкоголь. Но это чревато штрафами и разными другими неприятностями для бара. Такие «лавочки» долго не живут.

Психология общения

К каждому гостю нужен особый подход. С кем-то пошутить и пофлиртовать, кого-то приободрить, некоторых — выслушать. Бармен должен быть дипломатом. К нам в клуб ходил постоянный гость со своей девушкой. Однажды он пришел с другой спутницей, шепнул, что это супруга и попросил не упоминать о том, что он бывает здесь с другой. Оставил щедрые чаевые.
Барменам рассказывают много историй, и веселых, и грустных. Часто про взаимоотношения. Если все пропускать через себя, можно быстро «перегореть», я знаю тех, кто уходил из профессии, потому что не осталось сил.
Бывают трудные гости, которые в состояния опьянения скандалят. Обычно стараемся разобраться тихо и вежливо: говорят «не долили»? При них показываем все дозировки в мерном стаканчике. Обсчитали? Разбираем вместе прайс. В сложных случаях зовем охрану. Но хулиганистые клиенты должны иметь в виду, что парни-бармены хорошо управляются двумя руками и обычно крепкие ребята. Если охрана не спешит, мы можем разобраться на месте.

Клубный бармен всегда на виду и всегда чертовски привлекателен (от этого чаевые зависят). Внимание противоположного пола обеспечено по полной программе. Легкий флирт — наша работа, но это не значит, что мы со всеми крутим романы. Семейные бармены часто уходят с этой работы: «половины» ревнуют. Все-таки эта работа для молодых и свободных.

«Тыжбармен»

В доме каждого бармена, как правило, свой бар с оборудованием, разным алкоголем и «дизайнерскими решениями». Многие мечтают открыть свое заведение.

В компании бармен всегда наливает, если он идет в клуб с друзьями, его миллион раз спросят про качество местного алкоголя и обслуживания.

Я за время работы в этой профессии научился пить: знаю меру и умею получать удовольствие от оттенков вкуса разных алкогольных напитков. И еще познакомился с девушкой. Все-таки бармен — хорошая профессия.




Беседовала Мила Кретова
Фото обложки Energepic

Текст:
Мила Кретова

Актуальные вакансии
Работник кухонный
ООО "Гранат"
Пищевое производство
15 000 руб.
Пеший курьер по доставке еды
ООО "ЦентрПроф"
Агентство по подбору персонала
до 50 000 руб.
Бариста-кассир ( вахта )
ООО АЖК Групп
40 000 руб.
Кассир
МАГНОЛИЯ
Сеть магазинов
30 000 – 45 000 руб.
Мобильный кассир
ООО "РР Групп"
Агентство по подбору персонала
40 000 руб.
Территориальный управляющий
ООО "Гранат"
Пищевое производство
60 000 руб.
Бармен-официант
Gremm group
Инвестиционно-строительная компания
25 000 руб.
Бармен- Бариста (вахта)
"ПРЕМЬЕРКОНСАЛТИНГ"
Торгово-производственная компания
38 500 – 70 000 руб.
Бармен
JCat, сервис размещения объявлений
Агентство по подбору персонала
40 000 руб.
Бармен-бариста
Сеть кафе
40 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.

  • Добавить резюме
  • Поиск вакансий
  • Каталог компаний
  • Статьи и советы
  • Вакансии
  • question_answerСлужба поддержки
12+ © Rabota.ru
Соглашение об использовании